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野菜&果物の美養栄養学

シニア野菜ソムリエが、野菜や果物のお話とレシピ、ダイエットなど「食と健康」「食と美養」情報を発信するブログです。

感染症対策と野菜の関係07~鶏肉の扱いにご注意!「カンピロバクター」対策と予防食

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冬に比較的多い食中毒の1つに生の鶏肉が発生源の「カンピロバクター」があります。厚生労働省によると、毎年2000人前後の患者数が出ているとのこと。飲食店だけでなく、家庭での発生もあるようです。下痢や嘔吐などが続き、1週間ほどで治るので、ただの体調不良と思い、医療機関へ行っていない患者数を含めると、発生件数はもっと多いかもしれません。

カンピロバクターとは?

鶏や牛の腸の中にいる細菌で、特に、鶏肉が感染源になっています。鶏肉は一般家庭でもよく利用する食材なので、鶏肉を食べた後にお腹の調子が悪くなった時は、カンピロバクター感染症を疑ってみましょう。

新鮮な鶏肉でも、食肉を処理する過程で腸にいるカンピロバクターが付着する可能性はあります。鶏肉を生で食べる鳥刺しや、表面をいぶっただけのタタキなどは家庭で食べると非常に危険です。スーパーなどで流通している鶏肉のほとんどが加熱調理用なので、唐揚げやソテーなどでいただく時も、しっかりと中まで火が通っていることを確認してから食べるようにしましょう。

低温に強い細菌です

カンピロバクターは低温でも死滅せずに生き残るので、冷蔵庫で保存していても安心はできません。また冷凍室で保存している間は、細菌の増殖はありませんが、解凍時にまた現れる可能性があるので、油断はできません。少ない菌数でも感染するので、中まで火を通すことが鶏肉を食べる時の必須条件となります。

また調理の際、生の鶏肉を触った手で、他の食品に触れたり、生の鶏肉に触れてしまった、フライパンの取っ手、まな板、包丁の柄、食器などにもカンピロバクターが付着している可能性もあります。特に免疫力の弱いお子さんや高齢者の方は感染しやすいので、お料理をするママの手を清潔にすることも大切です。

カンピロバクターに感染した時の症状

2~5日間の潜伏期間があるので、すぐに症状が現れなくても油断ができません。主な症状は、下痢、嘔吐、腹痛、発熱です。1週間ほどで治り、死に至る報告はないようですが、手足の力が入らなくなる「ギラン・バレー症候群」を誘発することがあるので、高齢者の方は特に注意しましょう。

冬は寒さによる体調不良や、冷えによる下痢だと思って、見過ごす人も多い感染症ですが、もし、鶏肉を食べた数日後にこのような症状が見られたら、医療機関に行くようにしましょう。

 

感染してしまったら…

下痢や嘔吐で、脱水症状が起きやすいので、水分補給をしっかりとしておきましょう。また、細菌は排出してしまった方がいいので、独断で、下痢止めなどを服用すると、細菌が体内に留まって危険です。

脱水症状の時に補いたい栄養成分、食品

  • ネバネバ成分「ムチン」
    オクラ、モロヘイヤ、あしたば、ツルムラサキ、トロロ、納豆、なめこ、もずくなどネバネバした食品にはムコ多糖類の1種ムチンが含まれています。胃腸の粘膜を修復したり、保水性もあるので、下痢や嘔吐で大量に水分が奪われた時に摂取しておきたい成分です。
  •  水溶性食物繊維「ペクチン」
    りんごや桃に多く含まれているペクチンは胃腸の働きを整えて、下痢などを改善する働きもあります。冬場は桃の缶詰などを利用して、ペクチンを摂取しておきましょう。
  • タンニン
    緑茶や紅茶、シナモンに多く含まれているタンニンは、ポリフェノールの1種です。消化液の分泌を促すので、食中毒などで傷んだ胃を丈夫にしたり、下痢で痙攣しがちな腸を抑え、ゆるい便をかたくする働きもあります。シナモンティーなどにしていただきましょう。

特に緑茶や紅茶は殺菌作用のあるカテキンも含まれるので、タンニンとの相乗効果が望めそうですね。

カンピロバクターの感染症は、鶏肉を料理する時の注意を徹底すれば、防ぎやすいので、鶏肉の中まで火を通し、手だけでなく、食器や調理器具の洗い物もぬかりなく、清潔を保ちましょう。