野菜&果物の美養栄養学

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食中毒予防の3原則と夏場に多い原因菌は?梅雨時期に増える細菌に注意

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食中毒は、今や1年中、それぞれの季節に応じて原因菌が違うので、問題となっていますが、梅雨時期から細菌性の食中毒が増えていきます。

作り置きカレーで有名なウェルシュ菌は、季節を問わず、発生しますが、夏場はどんな細菌が増えるのでしょうか?

夏場に多い食中毒の原因菌

食集毒を起こす原因菌は、ウイルスと細菌に大別されます。

ウイルスは感染するものが多く、細菌は微生物によるものです。

どちらにしても肉眼では見えない天敵ですね。

細菌などの微生物は、湿気を好む傾向があるので、梅雨時期は増殖しやすいのです。

夏場に多い細菌の代表的なものは、

  • 腸管出血性大腸菌(O157、O111など)
  • カンピロバクター
  • サルモネラ属菌

などです。

これらの多くは、室温、約20℃で活発に増殖しはじめて、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが速くなるのです。

例えば、O157の場合、7~8℃ぐらいから増殖し始め、35~40℃で増殖が最も活発になります。

7~8℃は冷蔵庫の中で保存している食べ物でも、増殖はできるということです。

よく言うように「冷蔵庫は魔法の箱」ではないのですね...

細菌の他に、最近TVでも取り上げられているアニサキスなどの「寄生虫」、食中毒の原因となります。

夏は清涼料理としてお造りなど、生の魚が美味しく感じます。

アニサキスの場合は、細菌と違って、肉眼でも見えるので、購入する時も食べる時も目視するクセをつけるといいでしょう。

原因菌の特徴

かなりたくさんの細菌がありますが、先述した代表的なものだけ見ておきましょう。

  • 腸管出血性大腸菌(O157、O111など)
    牛や豚などの腸内にいる病原大腸菌の1つで、O157やO111が代表的です。
    毒性の強いベロ毒素を出すので、腹痛や水のような下痢、出血性の下痢の症状が特徴です。
    これらの原因菌は食肉などについていて、生肉を食べたり、加熱不十分な肉を食べることで、食中毒になります。
    小さなお子さまや高齢者の方は重症化しやすいので、死に至る場合もあります。
  • カンピロバクター
    牛や豚、鶏などの食肉をはじめ、ペットで飼われている猫や犬などの腸内にいる細菌です。
    この細菌が付着したお肉を生で食べたり、加熱が不十分なまま食べることで、食中毒になります。
    主な症状は、吐き気や腹痛、水のような下痢で、初期症状では、発熱や頭痛、筋肉痛、倦怠感などです。
  •  サルモネラ属菌
    牛や豚、鶏などの食肉をはじめ、ペットで飼われている猫や犬などの腸内にいる細菌です。
    食肉の他、卵も主な原因食品となり、ペットや害虫などから、食べ物に菌が付着する場合もあります。
    菌が付着した食べ物を食べてから半日で症状が出るときもありますが、潜伏期間があるので、2日後ぐらいに症状があらわれることもあります。
    主な症状は、激しい胃腸炎、吐き気、おう吐、腹痛、下痢などです。
  • ウェルシュ菌
    夏場に限らず、通年を通して食中毒の原因菌となります。
    人や動物の腸管や土壌などに生息しやすい細菌です。
    酸素のないところで増殖するのが特徴で、食後6~18時間で発症します。
    主な症状は、下痢と腹痛で、カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜の煮付けなど、煮込み料理に棲みつきやすい細菌です。
    加熱調理したお料理は速やかに冷却して、室温で長時間放置しないことです。
    また、再加熱する場合も、十分に加熱して、生煮えがないよう十分注意してください。

 食中毒予防の3原則

食中毒の報道が多くなったため、周知している方も多いと思いますが、食中毒予防の3原則は、

  1. つけない
  2. ふやさない
  3. やっつける

です。

飲食店での発症が多いですが、ご家庭でも起きることです。

買ってきた肉や魚などの食材には、細菌やウイルスは何かしら付着しているものです。

また、電車のつり革をはじめ、多くの人が触れているさまざまな物に、ご自分の手も触れているので、そこから食品に細菌を伝染させているかもしれません。

手洗いを徹底してから、食品や食器類、調理器具を触るようにしましょう。

 

また、ピカピカにしているつもりのキッチンも、食中毒の原因となる細菌やウイルスは潜んでいます。

食器用スポンジやふきん、まな板、シンク、などは、細菌やウイルスの宝庫?とも言われています。

熱湯消毒や、アルコールスプレーも適宜取り入れて、細菌が過ごしやすい環境を断ち切っておきましょう。