野菜&果物の美養栄養学

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キノコ類は電子レンジ・網焼きで調理すると栄養価が上がる?最新スペインの研究発表

キノコ類は、近年、種類によっては、
屋内で製品パッケージにあわせて栽培されるようになったので、
より安価で新鮮な状態で買えるようになりましたね。

屋内で栽培されるので、害虫の心配もなく、
ほとんどが無農薬栽培です。

そんなキノコ類ですが、調理方法によって、
得られる栄養成分が違ってくるようです。

スペインのキノコ技術研究センターの研究発表は
どんな内容だったのでしょうか?

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キノコ類全般の特徴や含まれる栄養成分

キノコ類は、品種によって含まれる栄養成分は違いますが、
共通して、食物繊維多く、カロリーと脂肪が少ないので、
世界各地でもダイエット食として重宝されています。

そしてキノコ類は、必須アミノ酸の大部分が含まれており、
たんぱく質の含有量も意外と多いのです。

ビタミン類は、ビタミン(B1、B2、B12、C、D、E)、
ミネラルは、亜鉛やセレンなどが含まれ、
カラダの栄養補給として重要な成分が勢ぞろいしているのです。

さらにキノコ類は、腸を刺激して便秘改善の作用が期待できる
β-グルカンなども含まれます。

 

キノコ類は調理法により栄養価が違う

これらの栄養成分は、生の状態のキノコ類に含まれるものですが、
一般にキノコ類は、どの種類も加熱調理して食べられます。

なので、加熱により損失してしまうと栄養成分が勢ぞろいしていても、
得られるものが少ない場合もあります。

そこで、スペインのキノコ技術研究センターは調理法別に、
キノコの栄養価を調査しました。

研究では、白いマッシュルーム、しいたけ、ひらたけ、エリンギと
日本のスーパーでもお馴染みのキノコ類が使われました。

その結果、

  • 揚げ物の場合
    たんぱく質、ミネラル、炭水化物の損失が多くなりましたが、
    脂肪とエネルギーの増加が見られました。
    油で揚げるので仕方のないことですよね。
    そして抗酸化物質の効力も少なくなったようです。
  • 煮た場合
    β-グルカンの割合が増え、どのキノコも総グルカン含有量が
    増加したとのことです。
    β-グルカンは便秘改善作用があるので、
    ダイエットにはいいですが、揚げ物と同じく、
    抗酸化物質の効力が少なくなったようです。
  • 電子レンジ・網焼き
    キノコの抗酸化活性がUPしたとのこと。
    特に他の栄養成分の損失も報告されなかったことから、
    電子レンジで調理したり、網焼きにすると
    キノコ類の栄養価が高い状態でいただけるようですね。

研究者によると、ホットプレート調理でも有効なようです。
※参考:『国際食品科学・栄養雑誌』

ご自宅での鉄板焼きにホットプレートは大活躍するので、
これから夏休みで、親戚や友達が集まる
ホームパーティーにもいいですね。

筆者は、時短料理によく電子レンジを活用しますし、
キノコ類は旨味出汁が出て、よくいただくので、
こういった研究発表は嬉しい限りです。

せっかく、食べるなら、栄養価の高い状態でキノコ類をいただいてみましょう。