鮭は輸入品も多く、日本では「塩鮭」として冷凍保存された鮭が年中買えるのであまり旬を意識することは少なくなりましたね。
日本での天然の鮭の旬は、9月から11月で、今からおいしい時期です。
鮭はスモークサーモンとしても人気があり、洋食としても食べやすい魚。
「サーモンピンク」という独特の美しい身の色を持ちますが、分類上は白身魚です。
そして皮の栄養がアンチエイジング食として注目されているので、秘密に迫ってみましょう。
サーモンピンクの謎
魚は大別すると「赤身魚」と「白身魚」に分類されますが、鮭は後者の「白身魚」に入ります。
鮭はマグロやカツオのように赤身がはっきりとせず、サーモンピンクだから白身魚なの？ と思われがちですが、もともと他の白身魚と同じように、可食部となる筋肉が白い魚なのです。
鮭はエサとしてエビやカニなどを食べる習性があり、それらの色素成分が鮭の筋肉に染みわたっていると考えられています。
それが美しいサーモンピンクの正体となります。
このサーモンピンクの色素成分は抗酸化成分の1種であるアスタキサンチンです。
アスタキサンチンを食品から摂取しておくと、体内の細胞内や細胞外にも抗酸化力が作用されて、活性酸素や老廃物による酸化や糖化を防ぎ、絶大な老化予防になると考えられています。
鮭の皮も栄養の宝庫
魚介類に多く含まれるというDHAとEPAですが、鮭にも含まれています。
DHAとEPAは脂肪酸なので、魚を加熱したときに出てくる油に溶け出してしまうので、できる限り焼き立てすぐを食べることが望ましいです。
これらは魚の身ではなく、皮と身の間に多く存在しています。
皮の裏といえばわかりやすいでしょうか。
魚を焼いたとき、表面の身よりも、皮のほうが、揚げ物をした時のように、油がジリジリと音を立てており、すぐに皮を取り除くと、皮の裏に油が溜まっています。
その部分がDHAとEPAの宝庫となります！
しかしDHAとEPAはすぐに酸化してしまうので、焼き立てすぐの皮を熱いうちに食べてしまわないと、時間がたつとほぼ消失してしまいます。
焼き立ての鮭の皮は「食べる美容液」なので、カリカリ食感も楽しみながら、くれぐれも捨てないようにしましょう。
「石狩鍋」に代表されるように、鍋物にする場合は、お料理全体に流れ出ているので、お出汁もいただくといいでしょう。
この場合も、時間がたつとDHAとEPAは消失されてしまうので、火が通ったら、なるべく早くいただきましょう。
鮭の皮には「フィッシュコラーゲン」 と呼ばれる良質なコラーゲンも含まれています。
食品からのコラーゲン摂取で、私たちのコラーゲン量が即、増えるわけではありませんが、一度アミノ酸に分解されて、皮膚組織の真皮層に張り巡らされている、人間のコラーゲンを造る材料の一つとなります。
自分のコラーゲン量は、加齢とともに生成されにくくなるので、鮭の皮は食べておきたいですね。
DHAとEPAについての詳細は過去記事でご紹介しているので、よろしければそちらもお読みください！
鮭を使ったレシピはこちら！
今が天然の旬である鮭でフレッシュな脂肪酸（DHAとEPA）やアスタキサンチンを摂取し、夏の暑さの疲れや、これから向かう冬に備えて英気を養っておきましょう。
