野菜&果物の美養栄養学

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秋茄子は栄養成分が増す? 生で食べる浅漬けレシピ

“秋茄子は嫁に食わすな”という有名な諺がありますね。

そのため「秋に入ってからは、茄子を食べない方がいいのでは?」と思っている人は意外と多いかもしれません。

しかし秋茄子は夏場に甘味が増すという特徴があるので、旨みが増して栄養価も高いかもしれません!?

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茄子の旬は夏? 秋?

昔から伝わる諺にある「秋茄子」は旧暦なので、現代におきかえると7~9月に該当します。

諺の意味は「茄子はカラダを冷やす」と「美味しいので嫁に食べさせたくない」の相反する2つの解釈が有力ですね。

茄子は確かにカラダを冷やす作用があるので、真夏のまだ冷房のない時代には重宝しましたが、秋口になると伝統的な和食のレシピにも生姜と一緒に作るお料理が多く残されています。

生姜やニンニク、唐辛子など、カラダを温める作用のある野菜と一緒にとれば、茄子のカラダを冷やす作用は軽減されますね。

ということで、茄子の旬は夏も秋も、どちらも正解です。

茄子の栄養は?

茄子は、夏の疲れをとるカリウムが豊富です。

ビタミンはビタミンB群が含まれる程度で、他の野菜に比べて、栄養価の高い野菜とはいえません。

しかし抗酸化作用が期待できるポリフェノールの1種「ナスニン」が果皮に含まれているので、皮ごと食べるのがオススメです。

ナスニンは、紫外線ダメージを受けた肌の修復作用や、活性酸素を除去する働きもあり、体内の酸化や老化からカラダを守って、アンチエイジング食材としても役立つでしょう。

またナスニンはビタミンCと一緒に摂るとカラダへの吸収がよくなると考えられています。

茄子はハウス栽培が増えたので、年中出回るようになりましたが、旬の時期の夏から9月にかけて収穫する茄子は露地ものです。

露地栽培の場合、炎天下で育っているため、太陽の恵みをいっぱい受けており、ハウス栽培のものに比べると「茄子紺」と呼ばれる皮の色も艶やかで、丈夫なものが多いと考えられています。

そしてハウス栽培のものよりも水分量が少なく、その分甘味や栄養成分もギュッと凝集されて最も美味しくなるのです。

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生で食べる浅漬けレシピ

生食に向いている茄子は「水茄子」や「長茄子」などがオススメですが、一般に出回っている茄子(中長茄子)も極薄くスライスして浅漬けにすれば十分、美味しくいただけます。

茄子と大葉のミルフィーユ浅漬け

ナスニンと同じく、大葉にも抗酸化作用があり、ビタミンCも含むので、ナスニンのカラダへの吸収をよくしてくれるでしょう。

【材料】

  • 茄子(中長茄子)1本
  • 大葉 10枚程度
  • 塩 小さじ1/4
    ※ポリ袋またはジップロック

【作り方】

  1. 茄子は、横半分にカットして高さを1/2にし、その後2mmの厚さにスライスしていく。大葉は十字に切って4等分にし、スライスした茄子、1枚1枚の間に、サンドしていく。
  2. 1が崩れないように、静かにポリ袋(ジップロック)に入れ、塩をまぶし、ポリ袋の口を結ぶ(ジップロックの場合は空気が入らないようチャックをしめる)。その上から両手を使って、茄子の長さにそい、そしてサンドした形状を崩さないよう、2~3分もみこむ。
  3. 茄子と大葉から水分が出て、全体にしんなりとしたらできあがり。
    ※取り出したら、水気を絞って、一口サイズにカットしてください。
    ※冷蔵庫で3日ほど保存できます。(水気を絞ってから保存しましょう)
    ※お好みで醤油やポン酢を足しても美味です。

ご紹介したのは、生で食べられる簡単レシピでしたが、秋茄子は甘味が増すので、肌寒い日はグラタンや麻婆茄子など、温かいお料理にするのもいいですね。