野菜&果物の美養栄養学

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サツマイモはなぜレンチンすると美味しくないのか?

秋になると、スーパーやコンビニの店頭で”石焼き芋”の販売が始まり、大好きな方も多いことでしょう。
しかし、家でレンチンするとあまり美味しくないと感じている人も多いはず。
サツマイモは加熱の仕方や時間で甘みの引き出され方や栄養価が違ってくるので、調理方法を知っておくと便利です。

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レンチンだと美味しくないのはなぜ?

サツマイモも秋冬に旬を迎えるので、スーパーなどではリーズナブルな価格で手に入るようになってきましたね。

しかし家で、電子レンジでチンしただけでは”石焼き芋”のような甘みが引き出されません。
電子レンジは短時間で食べ物の芯まで火を通すという利点はありますが、サツマイモに関してはこれが欠点となります。

少々難しいお話になりますが、『調理科学』という学問上、サツマイモは間接的な高温状態(100度)の中で、60分加熱すると甘みが引き出されるという実験がデータ出ています。

”石焼き芋”はあらかじめ高温になっている石の中で60分、ゆっくりと加熱するから甘いのです。
スーパーの”石焼き芋”コーナーも、「次の焼き上がり時間」などが設けられているのはそのためです。

こうしたことから、短時間加熱の電子レンジではサツマイモの甘みが引き出されないのですね。

決して、買ってきたサツマイモが「はずれ」だったわけでも、品種の問題でもないのです。

最近では、このあたりのサツマイモの欠点を品種改良した「レンジイモ」が製品化されているので、時短で美味しくサツマイモを食べたい方は利用してみましょう。

家で”石焼き芋”級のサツマイモを食べるには?

東急ハンズやロフトで便利なキッチングッズコーナーを見ていると、電子レンジOKのサツマイモ専用容器に”石”をしいて、サツマイモを加熱するキットが並んでいますね。

きっと生活者の声から生まれたものだと思います。
しかし、毎日食べるわけではないですし、秋冬以外の季節は邪魔になるかもしれません...

ものを増やさなくても、フライパンや厚手鍋があると”蒸しイモ”ではありますが、”石焼き芋”級の甘さは実現できます。

前述したように、サツマイモは「間接的な高温状態で甘みが引き出される」という特質があるので、サツマイモを蒸してください。

蒸すといっても、食材をフライパンやお鍋に並べて、直接水分をかけて蒸す方法と、蒸し器のように食材を直接水分に触れさせず、水蒸気で蒸す方法がありますね。

サツマイモは後者の蒸し器の原理で蒸すと甘くなります!

蒸し器をお持ちの方はそれを使うのがベストですが、ない場合は、フライパンか大きめの厚手鍋に耐熱性の小皿を並べ、その上にサツマイモを置いて中弱火で60分蒸してください。
途中で水分がなくならないよう、時々水を足すことをお忘れなく。
この方法で蒸したサツマイモは、まさに”栗イモ”状態でホクホクです。

ポイントは「間接的な高温状態」です。

サツマイモの栄養価

サツマイモは前述のように、ゆっくり加熱すると甘みが引き出されますが、その甘みの多くはオリゴ糖をはじめたとした糖質です。
果物のような果糖ではないので、血糖値の乱高下には影響しにくいと考えられています。
オリゴ糖は腸内を善玉菌優位にすることでもおなじみですね。

またサツマイモは「便秘解消」でもおなじみですが、それはオリゴ糖の他に、食物繊維が豊富なことです。
サツマイモの食物繊維は、腸内をゆっくりと通過するので、腸壁に溜まっている老廃物を、ごっそりとお掃除してくれる作用が期待できるのです。
「消化が遅い」と聞くと、カラダに悪いイメージがありますが、サツマイモの食物繊維のように、消化がゆっくりだと、こうした利点もあるのです。

そしてサツマイモが長時間加熱されると、デンプンが引き出され、その際に、加熱に弱いとされているビタミンCを包み込むという働きも生まれてきます。

サツマイモはビタミンCが多いイモ類として知られていますが、短時間加熱の電子レンジや揚げ物ではデンプンが出現する前に、芯まで火が通ってしまうので、ビタミンCもほぼ消失されていると考えられています。

 

サツマイモを長時間、間接的に加熱することで、甘くホクホクとした食感が楽しめ、そして栄養価も有効的に使えるのです。
せっかくなら、栄養価の高い状態で美味しい思いをしたいですね。
ぜひサツマイモ調理のご参考になさってください!