2月の連載は『感染症対策と野菜の関係』をお届けします。
感染症とは？ 風邪やインフルエンザを始め、食中毒、とびひ、ヘルペス、ピロリ菌、そしてデング熱、ヒトに感染してしまう病気の総称です。
冬の寒さや乾燥した空気で起こりやすい、風邪、インフルエンザ、ノロウイルスなど、身近に起きやすい感染症について、発生機序や、予防食をご紹介していきます。
第一回目の今日は、食事から取り入れる水や食べ物を介して感染する「経口感染」についてです。これは、食中毒につながるものでもあります。国が食中毒対策として注意喚起を促している、次のフレーズをご存じでしょか？下記の3つは、暗証して生涯忘れないようにしましょう♪
食中毒の原因となる病原体は
- 付けない
- 増やさない
- やっつける
では、具体的に見て行きましょう！
経口感染の大半の病原体は、腸内で増殖してしまう「腸管感染症」になります。免疫力の低いお子さんや妊婦、高齢者では症状が重くなりがちです。
日本では、毎年約1,000件、約2万人の食中毒が報告されています。食中毒は、飲食店での食事や買ってきたお弁当が原因と思われがちですが、家庭内でも多く発生しているのです。厚生労働省の食中毒統計によると、発生件数の1位は飲食店（約60％）、次いで2位は家庭内（約10％）となっています。（2015年度の調査より）
家庭内の食中毒は、重症にならない限り、病院へは行かないので、実際にはもっと多く発生している可能性もあります。
食中毒は一年中発生していますが、冬は特に「ノロウイルス」による食中毒が多く報告されています。
お話を戻しましょう！
経口感染によってかかりやすい腸管感染症には、先ほどの3原則がよく知られています。
1、菌を付けない
最初のポイントとしては、病原体となる菌を付けないことです！まずは、その有害な病原体がどこに潜んでいるかを知っておきましょう。
- ノロウイルス
牡蠣などの二枚貝や感染者の腸内多く含まれます。 - カンピロバクター
生の鶏肉に多く潜んでいます。 - 黄色ブドウ球菌
特に手指の切り傷が化膿して食品へ移ります。
肉や魚の多くは、それらの筋肉を食すわけですが、動物の筋肉は本来、生きている時は無菌状態です。しかし、食用に加工されるに伴い、空気に触れ、処理をする人間にも触れ、どんどんと菌が繁殖していきます。なので、どんなに高級スーパーや百貨店でいいお肉や魚介類を買ったとしても、加熱調理する前は、「ばい菌がたくさんついている」と思ってお料理に挑みましょう！
生の肉や魚を触った手で、そのまま野菜や果物を触らないように、まな板や包丁も分けて使うか、その都度洗ってから使うようにしましょう。
まな板の洗い残しや、包丁の柄、大さじや小さじの持ち手、お鍋の蓋なども、お料理の時に、生ものを触った手でそのまま触りがちなので、菌を付けないために、面倒ですが、手洗いをしっかりしておきましょう。
2、菌を増やさない
今は、作り置きレシピなどが流行っており、たくさんできてしまったお惣菜などを保存容器に入れて保管している方も多いでしょう。
しかし！その時に、菌がジワジワと繁殖しています。例え、野菜たっぷりレシピであってでもです。菌は、加熱すると確実に減りますが、常温に放置しておくと、また増え始めます。微生物なので、完全に死滅はしないのです。つくりおきのお惣菜などは必ず冬場でも冷蔵や冷凍保存し、そして電子レンジなどで、しっかり火を通して温めなおしておくといいでしょう。ただし、冷蔵庫や冷凍室も過信してはいけません。菌の中には、低温でも増殖する微生物もいるからです。
また昔からある貯蔵法として漬物やジャムのように、大目の塩や砂糖で食品を加工しておくと、菌にもよりますが、菌の増殖をある程度防げます。
3、菌をやっつける
カレーやシチューなど、肉や魚介類が入っている煮込み料理は、冷蔵庫に入れず、鍋ごと常温に置いておくケースが多く見られます。次に食べる時に、しっかりと加熱していれば心配は少ないのですが、沸々としてきたので、火が通っていると思い込んで食べたら、お肉やホタテの中がまだ冷たかった…という経験はあると思います。そういう時が要注意です！加熱が不十分なので、菌が死滅していない可能性が高くなります。菌をやっつけるには完全加熱が必須です。食べる分量だけ耐熱皿にとりわけ、電子レンジ加熱をした方が、短時間で殺菌できる場合も多いです。お料理によって適宜、使い分けてみましょう。
加熱温度は食品の中心温度が80度以上でほぼ死滅すると考えられています。繰り返しますが、食品の中心温度です！ 先述のように、カレーを温めなおして、具の中が生暖かい状態だと中心温度が上がっていないので、経口感染する可能性が高まるのです。
また調理器具やふきん、エプロンなどは、熱湯消毒、アルコールスプレー、漂白剤、などを使い分けて殺菌しておきましょう。
経口感染は、加熱調理が絶対！とは言い切れませんが、ちょっとした不注意が苦しい食中毒につながらないよう、気を付けたいですね。
少しでもご参考になれば幸いです☆
