行きつけの甘味処、上野みはしさん。
久しぶりに、あんみつ専門店のシンプル「あんみつ」を頂きました。
ちょうど、調理科学の研究で「寒天」が出てきたので、寒天が固まる時の温度や、あんみつで頂く時の「寒天」となる工程を思い浮かべながらいただきました。
寒天は、ガラクトースという単糖類が主成分です。
糖類というと、「糖質なの？」と思いがちですが、糖度やカロリーがほぼない糖類で、食物繊維の類になります。
昔の日本人が天草という海藻を発見してできた寒天。
発見しただけではなく、天草を熱湯で溶かして、冷やし固めると「寒天」になるという着想は、まだ今のように科学や栄養学、調理学が発達していない時に生まれた物なので、本当に脱帽ですね。
筆者の和菓子紀行は、こうした探求も兼ねております。
和食材の素晴らしはなかなか伝えられていないかもしれませんが……。
和食材が活かされ、本物の和菓子職人が提供してくださる「あんみつ」をぜひ！
