野菜&果物の美養栄養学

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キムチを作りだす乳酸菌の正体はキャベツとニンニク?韓国・食品化学研究

お題「#おうち時間

発酵食品でおなじみの「キムチ」。
韓国を代表する伝統野菜料理でもありますが、日本でも韓国料理好き、焼肉好きの人たちの間で人気ですよね。
しかしキムチを発酵させている乳酸菌の正体は、長い間ナゾでした。
研究の結果、どうやらキャベツとニンニクから出てくるエキスのようです!?
詳細を見てみましょう。

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キムチ発酵にはキャベツとニンニクが関与?

伝統的なキムチの食材は、主に「キャベツ」「唐辛子」「ニンニク」「生姜」それに「塩」です。
日本や世界各地に存在する野菜の漬け物(欧米ではピクルスやザワークラウトなど)もそうですが、一般に生の野菜に塩を添加して密封し、一晩ほど置くと乳酸菌が発酵されます。

キムチの製法もほとんど同じですが、独特の甘みと酸味の混じった辛い食味の正体はナゾに包まれていました。
他国の野菜の漬け物と違うのは、やはり唐辛子とニンニクの風味による「臭み」。
そのため、独特の風味は「唐辛子」だと考えられていましたが、どうやら違ったようです。
それがキャベツとニンニクだったのですね。

キャベツとニンニクから3種類の乳酸菌が発見

韓国の世界キムチ研究所では、キムチの主な4つ食材、「キャベツ」「ニンニク」「生姜」「唐辛子」をそれぞれ滅菌して、すでに発行済みのキムチと比較して、成分分析を行いました。

その結果、キムチを発酵させている乳酸菌は、キャベツとニンニクに由来する成分だと判明!
生姜および唐辛子由来ではないことが明らかになったのです。
キャベツとニンニクから3種類の発酵菌がわかってきました。

  • Leuconostoc gelidum(ロイコノストック属の微生物)
  • Weissella koreensis(ワイセラ属の微生物)
  • Lactobacillus sakei(ラクトバチルス菌)

この3種の微生物の発見は、世界のどの乳酸菌とも重複しなかったとのこと。
それにより、キムチは正真正銘の「韓国発祥の伝統食」という科学的根拠が明確になったそうです。

さいごに

世界には、キムチと似たような漬物が存在するので、「キムチは本当に韓国発祥の伝統食なのか?」という疑念がありましたが、これで世界に向けて、堂々と名乗れるようになったそうです!
※参考:『食品化学』
キムチは前述の通り、「キャベツ」「唐辛子」「ニンニク」「生姜」「塩」があれば、家でも簡単にできる発酵食品です。
おうち時間を充実させるためにも、食材を揃えて、トライしてみるのもいいですね。

筆者は個人的にキムチといえば「白菜」だと思っていましたが、もとは「キャベツ」が使われていたのですね。今の季節なら、葉がやわらかい「春キャベツ」が出回っているので美味しい手作りキムチが楽しめるでしょう。