野菜&果物の美養栄養学

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「焼き肉」は心臓に悪い? オーストラリア・研究

以前から、赤身肉や加工肉、小麦粉や砂糖などの精製穀物の多い食事を続けると、健康を害すると言われていましたね。
オーストラリアと韓国の共同研究により、特に赤身肉を焼いた「焼き肉」が心臓病リスクを高めることがわかってきました。
詳細を見てみましょう。

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赤身肉を高温で調理すると危ない?

オーストラリアの南オーストラリア大学と韓国の慶尚大学校の共同研究により、冒頭のようなことがわかってきました。
特に赤身肉を高温で調理すると、終末糖化産物(AGEs)が生成され、これを摂取すると体内に蓄積していき、正常な細胞機能が阻害される恐れがあるのだそう!

AGEsを生成しやすい食べ物

研究では、Ⅱ型糖尿病ではない男性15名と女性36名を対象に(平均年齢35歳、平均BMI値27.7)、臨床試験を行い、赤身肉、加工肉、精製穀物(小麦製品や砂糖)が、血中の終末糖化産物(AGEs)に及ぼす影響を調査しました。

対象者はランダムな順番で、4週間にわたり「体重を増やさない食事」指導を受けました。
食事内容は、以下の2通り。
【1】赤身肉、加工肉、精製穀物の多い食事
【2】1と同じカロリーの全粒粉穀物、乳製品、ナッツ、豆類の多い食事

その結果、1の食事の時は、2の内容の食事時よりも、有意に血漿中の終末糖化産物を増やすことがわかりました。

肉類は調理法によって心臓病リスクが変わってくる?

この結果をふまえ、心臓病を避けたければ、【1】のような食材を避けることが先決ですが、こうした食材は、高温調理を控えることで心臓病リスクを軽減できるそうです。
しかし、この3つは、高温で調理せざるをえないものばかりですね。
例えば、赤身肉の場合は、焼き肉や揚げ物を避け、低温でしっかりと中まで火を通す、ローストビーフなどがおすすめです。
しゃぶしゃぶも焦げ目ができないので、焼き肉やステーキよりかは幾分マシでしょう。
研究者たちは、病気のリスクを軽減したい人は、肉を焼いたり揚げたりする調理法は、極力避けるべきだ、と述べています。
※参考:『栄養素』

さいごに

肉類は、生きていくうえで、どうしても必要な食材というわけではないので、魚介類や卵、豆類からタンパク質を摂るようにしていくといいでしょう。
また「白身肉」とよばれも鳥類のお肉もいいでしょう(鶏肉・鴨肉など)。