野菜&果物の美養栄養学

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牡蠣の旨味とシャンパンの酵母が相乗効果に? デンマーク・研究

牡蠣とシャンパンには、それぞれ特有の旨味成分があり、相乗効果によって、完璧な組み合わせとなるようです。
デンマークの最新味覚研究の詳細を見てみましょう。

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牡蠣とシャンパンの組み合わせは完璧?

デンマークのコペンハーゲン大学の研究により、冒頭のようなことがわかってきました。
ヒトには舌の味蕾で、様々な味を感じる機能があります。
統計によると、多くの人がお肉を食べると「旨味」を感じることもわかっています。
そこで、研究チームは、牡蠣とシャンパンにも含まれる「旨味」の調査を開始!
その結果、この2つを一緒に摂ることで、相乗効果が起こり、旨味を高めることがわかったのです。

シャンパンや牡蠣の旨味とは?

シャンパンには、死んだ酵母細胞がグルタミン酸という旨味に大きく貢献していることが発見!
一方の牡蠣には、軟体動物の筋肉に含まれるヌクレオチドという旨味が現れてきます。

この2つが掛け合わされると、グルタミン酸とヌクレオチドが組み合わされ、さらに塩味が加わると、舌の味蕾や口腔内にある「旨味受容体」が結合するのだそう!

シャンパンの泡や酸味も旨さを引き出す!

研究者によると、

グルタミン酸とヌクレオチドの組み合わせで、旨味の相乗効果が生み出され、食べ物と飲み物の組み合わせがうまくいきます。
シャンパンと牡蠣の組み合わせは、シャンパンの味を大幅に高まることにもなります。
例えば、シャンパンの酸味と泡の印象が、牡蠣を一緒に食べることで、いつもと違う深い味わいに感じる。

とのこと。

他にもある!旨味の相乗効果を生む食品の組み合わせ

また、旨味の相乗効果を伴う、食品の組み合わせは、

  • ハムとチーズ
  • 卵とベーコン
  • トマトと肉

ということです。
サンドイッチやイタリアンのメニューでおなじみの食材なので、気軽に楽しめそうですね。

旨味の相乗効果をしれば食卓が豊かに

この研究は、牡蠣とシャンパンの組み合わせが最高だ! ということを、科学的に証明した、世界初のエビデンスとなるそうです。

この結果をふまえ、研究者たちは、

食品の組み合わせによって生じる相乗効果は、私たち人間にとって、日常の食品選びに役立つため、とても重要な発見です。
旨味は、人体にとって重要なタンパク質が豊富だ、という証にもなります。
私たちは、旨味を渇望するように、DNAにコード化されているのです。

と述べています。

コード化とは?

ここでいう「コード化」とは、子どもの野菜嫌いを象徴するように、私たちは旨味の少ない野菜を食べることに、あまり熱心ではありません。
ですが、旨味のメカニズムを知ることで、どんな野菜も美味しく楽しむことができるようなるそう!
野菜と魚介の組み合わせ、野菜と肉の組み合わせなどで、野菜をもっと積極的に食べて欲しい、とのことです。
※参考:『サイエンティフィックレポート』

さいごに

「美味しい!」という言葉は、男性がよく使う「旨い!」と同義語ですね。
ヒトは旨味を感じると、その食べ物を美味しいと感じる生き物です。
今回の研究は、シャンパンと牡蠣でしたが、シャンパンも果実など植物由来!
野菜や果物の植物性食品と、肉や魚介、乳製品などの動物性食品の融合が、旨味をさらに引き出してくれるのでしょう。