野菜&果物の美養栄養学

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グルテンは小麦粉を36時間以上発酵させると分解される?NY発祥のピザ・ダイエット

ピザと言えば、グルテンフリーの観点からも、
糖質オフの観点からもタブー視される、
代表的なジャンクフードですよね。

しかし、ニューヨークでは、
ピザ・ダイエット』という書籍が話題になっているようです。

ポイントはピザ生地の発酵時間と栄養バランス。
詳細をみてみましょう!

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小麦粉を36時間以上発酵させるグルテンが分解?

ピザ・ダイエット』によると、
著者のイタリア出身のシェフ、
パスカール・コッツォリーノさんは、
渡米後、ストレスで間食するようになり、
体重が168kgにもなったそうです。

その後、体調を崩し、精神的にもダメージを受け、
医師から、ダイエットしないと、
心臓発作で命の危険もあると忠告され、
ダイエットを決意したそうです。

そこでシェフでもあるパスカールさんは、
母国の伝統食でもあるピザを食べながら、
ダイエットする方法はないものかと研究しました。

そうすると、小麦粉を36~74時間発酵させると、
グルテンが分解され、
低GIのピザ生地になることがわかり、
毎日ランチにピザを食べ、
まず最初の3ヶ月で18kg減量に成功!

その後、体重が減り続け、
合計50kgもダイエットできたそうです。

ちなみにパスカールさんは192cmと長身です。

The Pizza Diet: How I Lost 100 Pounds Eating My Favorite Food -- and You Can, Too!

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ナポリ伝統のピザは栄養バランスがいい

日本のピザチェーンのピザは、
アメリカ風のピザ生地が厚いタイプのものですが、
本場イタリア・ナポリのピザは
ピザ生地が薄く、地中海料理の伝統を守り、
野菜や魚介類がバランスよくトッピングされています。

パスカールさんが、ランチに毎日食べたピザも、
トマトソースとチーズのベースはかわりませんが、
野菜も魚介類もふんだんに食べていたのが、
良かったのかもしれませんね。

そしてパスカールさんが作るピザ生地は、
アメリカ国民が一般に食べているピザと違い、
バターも卵も入れず、
小麦粉、水、イースト(パン酵母)、塩のみです。

小麦粉も前述したように、
36~74時間(1.5~3日間)発酵しているので、
低GIでグルテンも分解されているので、
消化もいい状態になっています。

またオイル分もチーズや魚介の油分、
そしてオレイン酸がたっぷりな
オリーブオイルを少したらす程度なので、
カロリー面でもとってもヘルシー!

ご自宅でパンを作る習慣のある方は、
ぜひぜひ小麦粉を36時間以上発酵してみてください。

ピザ・ダイエットは緑茶もポイント!?

パスカールさんがダイエット中に飲んでいたものは、
なんと日本の緑茶だそうです!

日本の伝統食は、地中海料理と共通点があることに着目し、
和食も大好きなんだそうです。

そこでピザランチの時にも緑茶を取り入れてようですね。

緑茶は、日本でもご飯と一緒に食べると、
糖尿病のリスクが減ることが、
九州大学の研究でわかっています。

もしかしたら、小麦粉と緑茶の組み合わせも、
糖質を抑えてくれるのかもしれませんね。

 

筆者個人としては、
軽度のグルテン不耐性が、血液検査でわかっています。
そのため小麦粉を控えていますが、
小麦アレルギーではないので、
早速、全粒粉強力粉と天然酵母でピザ生地を作って
食べてみたいと思います。

ピザ・ダイエット』はまだ洋書でしか読めませんが、
NYで話題になっているのなら、
年内か、来年にも日本語の翻訳本が書店に並ぶ日も近い?
かもしれませんね。