野菜&果物の美養栄養学

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オリーブオイルはやはり加熱に強い?調理後も栄養価を維持!スペイン・研究

「健康効果に良い」とされるオイル類は、その多くが加熱すると栄養価がほぼなくなってしまうという難点があります。
しかしオリーブオイルは以前から「酸化しにくいオイル」と言われており、加熱調理で使っても栄養価は落ちにくいと考えられていました。
それを裏付けるかのように、スペインでオリーブオイルについて最新の研究が発表になりました。詳細を見てみましょう。

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オリーブオイルは加熱しても「健康的」!

スペインのバルセロナ大学の研究によると、「エキストラバージンオリーブオイル」は、加熱しても欧州で「健康的」と言われる基準をクリアできていることがわかってきました。
実際、加熱前よりは、抗酸化物質などの栄養成分が減りますが、十分に基準はクリアしているとのこと。

オリーブオイルは地中海食の大切な脂肪源!

脂肪も三大栄養素の1つなので、食品から摂取する必要がありますよね。
オリーブオイルはスペインなど地中海食を食べている人たちの大切な「脂肪源」でもあります。
またエキストラバージンオリーブオイルは、他の食用油に比べると「抗酸化物質」の含有量が多く、オメガ9など独特の脂肪組織も持っています。
しかし、以前から「酸化に強い」と言われていたものの、実際に加熱調理後の栄養価はキープできる、とは言い切れなかったそうです。
そこで、今回の研究に乗り出したそう!

オリーブオイルに含まれる「ポリフェノール類」に着目!

オリーブオイルの利点は、主に抗酸化物質に由来する「ポリフェノール」が含まれていること!
オリーブオイルを加熱後、このポリフェノールの含有量を調査したのです。

実験では、研究室や食品業界での加熱実験ではなく、一般家庭の調理現場を再現してポリフェノール量が計測されました。

ソテー料理を作る場面を再現し、調理温度が120℃になった場合と、170℃になった場合、オリーブオイルのポリフェノール量がどのぐらい残るかを計測したのです。
オリーブオイルは「エキストラバージンオリーブオイル」を使用して実験が行われています。

その結果、加熱後のポリフェノール量の減少率は以下の通り!

  • 120℃に加熱した場合、40%減少
  • 170℃に加熱した場合、75%減少

調理時間に関しては、加熱時間が長いと「ヒドロキシチロソール」というポリフェノールの1種に影響しましたが、ポリフェノールの総量にはさほど影響していませんでした。

170℃に加熱した場合、75%も減っちゃうの? と思われがちですが、抗酸化物質のレベルは、EUの基準で「健康的」と承認されるレベルをキープしていたことになります。※参考:『抗酸化物質』

さいごに

エキストラバージンオリーブオイルは、加熱してポリフェノールが75%減少したとしても、抗酸化力が十分にキープできているとは驚きですよね。
それだけ元々の栄養価が高かったということです。
筆者も個人的に、炒め物やソテーにはエキストラバージンオリーブオイルを使用しています。
以前から加熱しても酸化しにくいと『調理科学』の学問分野で言われていたからです。
その選択が間違っていなくて良かった! と思う実験結果でした。
オリーブオイルは、加熱すると独特の風味が消えます。
そのため、出汁巻き玉子などに使用しても、味に影響しないところも気に入っています。
オリーブオイルの風味自体を楽しむ場合は、生のままでサラダやカルパッチョに利用するといいでしょう。

そして購入する際は、必ず「エキストラバージンオリーブオイル」と明記されたものを選んでください!