キノコ類は、近年、種類によっては、
屋内で製品パッケージにあわせて栽培されるようになったので、
より安価で新鮮な状態で買えるようになりましたね。
屋内で栽培されるので、害虫の心配もなく、
ほとんどが無農薬栽培です。
そんなキノコ類ですが、調理方法によって、
得られる栄養成分が違ってくるようです。
スペインのキノコ技術研究センターの研究発表は
どんな内容だったのでしょうか？
キノコ類全般の特徴や含まれる栄養成分
キノコ類は、品種によって含まれる栄養成分は違いますが、
共通して、食物繊維多く、カロリーと脂肪が少ないので、
世界各地でもダイエット食として重宝されています。
そしてキノコ類は、必須アミノ酸の大部分が含まれており、
たんぱく質の含有量も意外と多いのです。
ビタミン類は、ビタミン(B1、B2、B12、C、D、E)、
ミネラルは、亜鉛やセレンなどが含まれ、
カラダの栄養補給として重要な成分が勢ぞろいしているのです。
さらにキノコ類は、腸を刺激して便秘改善の作用が期待できる
β-グルカンなども含まれます。
キノコ類は調理法により栄養価が違う
これらの栄養成分は、生の状態のキノコ類に含まれるものですが、
一般にキノコ類は、どの種類も加熱調理して食べられます。
なので、加熱により損失してしまうと栄養成分が勢ぞろいしていても、
得られるものが少ない場合もあります。
そこで、スペインのキノコ技術研究センターは調理法別に、
キノコの栄養価を調査しました。
研究では、白いマッシュルーム、しいたけ、ひらたけ、エリンギと
日本のスーパーでもお馴染みのキノコ類が使われました。
その結果、
- 揚げ物の場合
たんぱく質、ミネラル、炭水化物の損失が多くなりましたが、
脂肪とエネルギーの増加が見られました。
油で揚げるので仕方のないことですよね。
そして抗酸化物質の効力も少なくなったようです。
- 煮た場合
β-グルカンの割合が増え、どのキノコも総グルカン含有量が
増加したとのことです。
β-グルカンは便秘改善作用があるので、
ダイエットにはいいですが、揚げ物と同じく、
抗酸化物質の効力が少なくなったようです。
- 電子レンジ・網焼き
キノコの抗酸化活性がUPしたとのこと。
特に他の栄養成分の損失も報告されなかったことから、
電子レンジで調理したり、網焼きにすると
キノコ類の栄養価が高い状態でいただけるようですね。
研究者によると、ホットプレート調理でも有効なようです。
※参考：『国際食品科学・栄養雑誌』
ご自宅での鉄板焼きにホットプレートは大活躍するので、
これから夏休みで、親戚や友達が集まる
ホームパーティーにもいいですね。
筆者は、時短料理によく電子レンジを活用しますし、
キノコ類は旨味出汁が出て、よくいただくので、
こういった研究発表は嬉しい限りです。
せっかく、食べるなら、栄養価の高い状態でキノコ類をいただいてみましょう。
